Sain äidiltä aikanaan leivän juuren. Yritin sillä joskus leipää tehdä, mutta ei siitä mitään tullut. Äiti leipoi leivät limpuiksi, minä olen laiska ja rannevammainen ja limpuistani tuli aina kovia käkkylöitä. Tämä vuoassa paistettu leipä on pehmeää ja mehevää, oma suosikkini. Jonkun muuton yhteydessä pakastimessa säilyttämäni juuri sitten katosi, joten nyt piti aloittaa alusta.
Aikaa ja malttia tämän leivän tekemiseen tarvitaan. Mutta maku on sen arvoinen!
Scroll down for English!
Taikinasta tulee kaksi leipää n. 25cm leipävuoissa. Tarvitset:
taikinan juuri
1 litra vettä
1 kg ruisjauhoja
1 rkl suolaa
Pane kulhon pohjalle (sulatettu, jos säilytät sitä pakastimessa) juuresi, 1 litra vähän kättä lämpöisempää vettä ja puolet jauhoista. Sekoita velliksi, peitä kulho kelmulla ja pane lämpimään paikkaan muhimaan. Odota vuorokausi, jotta velli hapantuu ja alkaa vaahdota.
Ellei hapantuminen ala vuorokaudessa, lisää velliin hieman lämmintä vettä ja jauhoja ja siirrä astia lämpöisempään, vedottomaan paikkaan tekeytymään toiseksi vuorokaudeksi. Minä muhittelen omaani uunissa.
Kun velli kuplii ja tuoksuu happamalta, lisää siihen loput jauhot ja suola puulastalla sekoittaen. Taikinan pitäisi olla kiinteää, mutta vielä lastalla sekoiteltavaa. Peitä kulho tiiviisti muovikelmulla ja jätä taikina kohoamaan vähintään 10 tunniksi. Minä kohottelen omaani yön yli taas siellä uunissa. Kun taikina on kohonnut, ota talteen noin desin verran juureksi seuraavaa kertaa varten. Juuri säilyy jääkaapissa noin viikon ja pakastimessa pidempään.
Nostele taikina leivinpaperilla vuorattuihin leipävuokiin ja tasoittele pinta. Ripottele päälle ruisjauhoa. Kohota leivät vielä vuoissa liinan alla: lämmitä uuni n. 40 asteeseen ja pane vuoat SAMMUTETTUUN uuniin noin 5 tunniksi.
Paista leipiä 200 asteessa n. 80 min. Kypsä leipä kumisee, kun sen pohjaa koputtaa. Kumoa paistettu leipä leivinliinalle ja irrota leivinpaperi. Kääri leipä liinaan ja anna sen jäähtyä kaikessa rauhassa. Älä leikkaa lämmintä leipää ennen kuin se on kunnolla jäähtynyt. Jos kuori tuntuu leivän jäähdyttyä liian kovalta, säilytä leipä liinaan käärittynä muovipussissa.
Ellei sinulla ole omaa juurta, sen tekeminen on todella helppoa, vaatii vain hieman kärsivällisyyttä:
Murenna pari palaa 100%, ilman hiivaa leivottua ruisleipää (esim. Uotilan maalaislimppu käy hyvin) kulhoon, lisää 3 rkl ruisjauhoja ja 1 dl kädenlämpöistä vettä ja sekoita velliksi. Peitä kulho kelmulla ja jätä lämpöiseen paikkaan pariksi vuorokaudeksi. Sekoittele välillä reippaasti. Kun juurivelli on hapantunut, se haisee happamalta ja kuplii/vaahtoaa. Ellei velli kolmantena päivänä jo kupli, lisää pari ruokalusikallista jauhoja ja saman verran lämmintä vettä, sekoittele hyvin ja ole kärsivällinen.
What you need for two loaves in 25cm bread tins:
the starter
1 litre water
1 kg rye flour
1 tablespoon salt
Put the starter in a bowl with 1 litre of warm water (slightly warmer then your hand) and half of the rye flour. Cover the bowl with plastic wrap and a tea towel and leave in a warm place to rise for at least 24 hours. Stir briskly every once in a while. You'll notice when it's done when it starts to smell sour and bubble and froth.
Ok, now you have a bowl of sour smelling gruel. Let's make bread out of it:
Add the remaining flour and salt to the gruel. The dough should now be firm, but still operable with the spatula. Cover the bowl tightly with plastic wrap and leave the dough to rise for at least 10 hours. I leave mine in the oven overnight.
When the dough has risen, remove and set aside 1 dl of it as a starter for the next time. It survives in an air-tight container in the refrigerator for about a week but you can also freeze it.
Using a spatula, fold the dough in baking tins lined with baking paper and smooth the surface. Sprinkle with flour. Raise the bread one more time: Preheat the oven to 40C degrees and put the tins in the oven TURNED OFF for about 5 hours. Then bake the breads at 200C degrees for about 80 minutes. Remove the bread from the tin and peel off the paper.
Wrap the breads in a tea towel and let it cool down completely. Do not cut warm bread before it has properly cooled. If the crust is too hard, store the bread wrapped in a tea towel in a plastic bag.
IF YOU NEED A STARTER:
1 slice of 100% rye bread that hasn't been leavened with baker's yeast
3 tablespoons of warm water
3 tablespoons of rye flour
Remove the crust of the bread slice and crumble the bread. Mix everything. Cover with plastic wrap and a tea towel and leave in a warm place for a couple of days. Stir briskly every now and then. When the starter is ready, it smells sour and bubbles and foams. On the third say, if it still doesn't bubble, add some warm water and some flour and place in a slightly warmer place. The oven might be a good idea.
